terrine de lotte et st jacques

Name: terrine de lotte et st jacques
Prep time: 45 min
Total time: 80 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Française
Ingredients: sauce tomate cuisinée en tube; 1 bouteille de vin blanc sec; 2.5 l d'eau; thym; persil; 2 c.à.s de gros sel; 1 oignon; 4 gousses d'ail; 2 carottes; 15 gouttes de tabasco; 1.5 kg de lotte avant dépouillage soit environ 1.2 kg net; 10 noix de saint-jacques; 8 oeufs; laurier; baies roses; poivre en grains

Proposée par oscar_15965674

Temps: 1h20
Difficulté: Facile
Budget: Moyen
Note: 4.0 / 5

personnes

Ingrédients

Préparation14 étapes

1
court bouillon
2
préparer un court bouillon avec : 1 bouteille de vin blanc sec, 2,5 litres d’eau, thym, persil,laurier,baies roses, poivre en grains, gros sel 2 cuillères à soupe bombées, oignon, ail, carottes, tabasco 10 a 15 gouttes.
3
porter le tout à ébullition et laisser bouillir 10 minutes.
4
laisser refroidir ½ heure
5
plonger la lotte (débarrassée de sa peau) dans le court bouillon refroidit, chauffer à nouveau jusqu’à gros frémissements (ne pas faire bouillir) pendant 10/15 minutes, surveiller en piquant la lotte.
6
sortir la lotte, (retirer les dernières peaux), laisser refroidir un peu, détacher la chair de l’arrête centrale et couper en morceaux de 3 a 5 cm , ne pas émietter.
7
montage de la terrine
8
dans un saladier casser deux œufs et les battre, y incorporer 2 grosses cuillères à soupe de sauce tomate cuisinée en tube, puis casser un à un le reste des œufs en battant à chaque fois. saler, poivrer, ajouter de la ciboulette ciselée.
9
mélanger les morceaux de lotte dans les œufs .
10
dans un moule à cake, disposer un rang de morceaux de lotte.
11
ajouter sur ce premier rang de lotte 10 noix de st jacques préalablement poêlées a sec 1 mn sur chaque face pour faire rendre leur eau, recouvrir avec le reste de lotte et verser les œufs battus par-dessus.
12
la terrine peut être montée de la même façon sans st jacques.
13
disposer le moule dans un bain marie chaud et enfourner 30/35 mn à 200° , laisser tiédir et mettre au frais une nuit au minimum.
14
servir avec en décor : 2 cuillère de macédoine de légumes et mayonnaise très relevée (ail, herbes) et 2 cuillères à soupe de xérès, des tomates cerises, une mayonnaise rose avec la tomate en tube et 2 cuillères de whisky, (on peut aussi mettre le reste de mayonnaise à l’ail 2) , pieds de mâche et une vinaigrette aux herbes ( ciboulette, cerfeuil) et enfin une cuillère à café de compote d’oignons rouges.

À propos

sauce tomate, vin blanc sec, eau, thym, persil, gros sel, oignon, ail, carotte, tabasco, lotte, noix de saint-jacques, oeuf, laurier, baies roses, poivre en grains

Préparation14 étapes

court bouillon

préparer un court bouillon avec : 1 bouteille de vin blanc sec, 2,5 litres d’eau, thym, persil,laurier,baies roses, poivre en grains, gros sel 2 cuillères à soupe bombées, oignon, ail, carottes, tabasco 10 a 15 gouttes.

porter le tout à ébullition et laisser bouillir 10 minutes.

laisser refroidir ½ heure

plonger la lotte (débarrassée de sa peau) dans le court bouillon refroidit, chauffer à nouveau jusqu’à gros frémissements (ne pas faire bouillir) pendant 10/15 minutes, surveiller en piquant la lotte.

sortir la lotte, (retirer les dernières peaux), laisser refroidir un peu, détacher la chair de l’arrête centrale et couper en morceaux de 3 a 5 cm , ne pas émietter.

montage de la terrine

dans un saladier casser deux œufs et les battre, y incorporer 2 grosses cuillères à soupe de sauce tomate cuisinée en tube, puis casser un à un le reste des œufs en battant à chaque fois. saler, poivrer, ajouter de la ciboulette ciselée.

mélanger les morceaux de lotte dans les œufs .

dans un moule à cake, disposer un rang de morceaux de lotte.

ajouter sur ce premier rang de lotte 10 noix de st jacques préalablement poêlées a sec 1 mn sur chaque face pour faire rendre leur eau, recouvrir avec le reste de lotte et verser les œufs battus par-dessus.

la terrine peut être montée de la même façon sans st jacques.

disposer le moule dans un bain marie chaud et enfourner 30/35 mn à 200° , laisser tiédir et mettre au frais une nuit au minimum.

servir avec en décor : 2 cuillère de macédoine de légumes et mayonnaise très relevée (ail, herbes) et 2 cuillères à soupe de xérès, des tomates cerises, une mayonnaise rose avec la tomate en tube et 2 cuillères de whisky, (on peut aussi mettre le reste de mayonnaise à l’ail 2) , pieds de mâche et une vinaigrette aux herbes ( ciboulette, cerfeuil) et enfin une cuillère à café de compote d’oignons rouges.