sauce armoricaine facile

• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 20 cl de crème fraîche
• poivre
• sel
• piment de cayenne
• 1 jaune d'oeuf
• 50 g de beurre
• 3 oignons
• 6 gousses d'ail
• 2 poireaux
• 1 verre de cognac
• 75 cl de vin blanc sec
• 140 g de concentré de tomates
• 6 échalotes
• 2 l d'eau
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 6 cubes de fumet de poisson
• 6 girofle

Préparation

1. 1

   en trois temps : fumet, sauce puis finition.

2. 2

   préparation du fumet :

3. 3

   mettre tous les ingrédients dans l'eau, faire bouillir puis laisser mijoter 15 minutes ; passer au chinois.

4. 4

   préparation de la sauce :

5. 5

   couper l'oignon, l'ail, l'échalote en morceaux et faire revenir dans le beurre. arroser avec le cognac et faire flamber.

6. 6

   ajouter ensuite le fumet et le vin blanc et y délayer le concentré de tomate.

7. 7

   faire bouillir puis laisser mijoter 15 minutes ; passer au chinois.

8. 8

   finition :

9. 9

   faire un roux avec le beurre et la farine. incorporer peu à peu 1/3 de la sauce. ajouter la crème fraiche.

10. 10

    juste avant de servir, ajouter un jaune d'oeuf (attention : ne plus faire bouillir)