roussette sauce à l'oseille

• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• 20 g de beurre
• 2 c.à.s de gros sel
• 800 g de requin pelée en tronçons
• 1 échalote
• 1 bouquet d'oseille
• 20 cl de crème végétale
• 20 cl de cidre brut

Préparation

1. 1

   saler au gros sel les tronçons de roussette et les mettre à égoutter dans une passoire pour que le sang dégorge.

2. 2

   préparer la sauce à l'oseille : faire rissoler l'échalote émincée dans le beurre, ajouter l'oseille, le cidre, laisser réduire 5 min à feu vif puis baisser le feu, ajouter la crème, laisser réduire à feu moyen encore 5 min, saler, poivrer. mixer le tout et réserver à couvert.

3. 3

   préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la tablette de bouillon de légumes et le bouquet garni. amener à ébullition puis laisser infuser 10 min à couvert.

4. 4

   enlever les aromates du court-bouillon, rincer la roussette à grande eau, la plonger dans le bouillon. chauffer à feu moyen. lorsque le bouillon frémit, baisser le feu et laisser frémir 10 à 15 min selon l'épaisseur des tronçons. la roussette ne doit pas bouillir.

5. 5

   sortir délicatement le poisson avec une écumoire, servir nappé de la sauce à l'oseille bien chaude avec des pommes vapeur persillées.