noix de saint jacques en écume de sauternes

• 2 carottes
• 1 bouteille de sauternes
• 16 noix de saint-jacques sans corail (4 par personne)
• 200 g de beurre salé

Préparation

1. 1

   eplucher les carottes en pelures. faire cuire ces pelures dans de l'eau salée environ 5 min.

2. 2

   prélever 10 cl du jus de cuisson des carottes, y ajouter 20 cl de sauternes, faire frémir.

3. 3

   incorporer le beurre en morceaux et émulsionner au mixer.

4. 4

   verser cette préparation dans une sauteuse, y faire cuire les noix de saint jacques.

5. 5

   présenter dans une assiette creuse avec le jus de cuisson, les carottes en déco avec un brin de persil ou de cerfeuil.