jambon persille de dijon

• 9 feuilles de gélatine
• 1 l de vin blanc sec
• 5 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 oignons piqués de 4 clous de girofle
• bouquet garni . poivre
• 3 c.à.s de vinaigre de vin
• 400 g de persil haché finement
• 3 kg de porc 1/2 sel (palette ou jambon)
• 2 pieds de veau
• 1 estragon

Préparation

1. 1

   laver les morceaux de porc.

2. 2

   les faire dessaler 24 heures en changeant l’eau de temps en temps.

3. 3

   mettre dans un fait-tout : le porc, les pieds de veau blanchis préalablement, le vin blanc, de l’eau à hauteur, l’ail écrasé, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’estragon.

4. 4

   couvrir et faire cuire doucement pendant 2 h. 30 min.

5. 5

   laisser tiédir.

6. 6

   sortir les viandes. découper les viandes grossièrement en morceaux dans le sens des fibres. ajoutez les 3/4 du persil haché puis le vinaigre.

7. 7

   mettre les morceaux de viande ainsi traités dans une terrine de dimensions appropriées en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe.

8. 8

   ajouter par dessus le reste du persil haché.

9. 9

   mettre à ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.

10. 10

    prélever 3/4 de litre de bouillon de cuisson et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées.

11. 11

    verser cette préparation sur la viande.

12. 12

    mettre à prendre en gelée au réfrigérateur en posant une planchette garnie d’aluminium dessus et lestée d’ un poids d’un kilo environ.