filets de marcassin aux deux agrumes

• 2 oranges non traitées
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 céleri ,
• 1 bouquet garni ,
• 1 clou de girofle ,
• 60 g de beurre
• 1 c.à.s de sucre ,
• 3 cuillères de cognac ou de vinaigre,
• poivre
• sel
• 1 filet de marcassin de 1 kg environ
• 1 pamplemousse
• échalote
• 1 blanc de poireau ,

Préparation

1. 1

   pelez l'oignon, l'échalote et la carotte, lavez le blanc de poireau, effilez la côte de céleri, coupez tous ces légumes en petits dés; lavez une orange, levez-en le zeste, taillez-le en julienne.

2. 2

   plongez ces zestes 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les sous l'eau froide, pressez la pulpe. coupez et pressez le pamplemousse.

3. 3

   mettez le beurre à chauffer dans une cocotte, ajoutez le filet et faites le dorer sur toutes ses faces. ajoutez les dés de légumes et remuez pour les faire dorer à leur tour. egouttez la viande.

4. 4

   versez le sucre dans la cocotte et faites- le caraméliser, puis ajoutez le jus d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel et du poivre; déposez à nouveau la viande dans la cocotte, couvrez, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ. faites chauffer le four à 200°c.

5. 5

   pendant cette cuisson, lavez la seconde orange, cannelez-la , coupez-la en rondelles. faites chauffer le plat de service.

6. 6

   disposez le filet dans le plat chaud et placez celui-ci à l'entrée du four. versez 5 ou 6 cuillerées d'eau bouillante dans la cocotte, remuez, ajoutez les rondelles d'orange pour les chauffer, puis garnissez-en le plat et nappez le filet de sauce.

7. 7

   servez brûlant.