daube de sanglier

• huile
• 3 gousses d'ail
• thym
• persil plat
• 1.5 l de vin rouge corsé
• 4 oignons
• 5 carottes
• 5 clous de girofle
• 10 cl de cognac
• sel
• poivre
• 200 g de lard gras
• 1 sanglier de 3 kg environ
• 5 échalotes
• genièvre
• laurier
• 2 couenne de porc

Préparation

1. 1

   taillez le lard en languettes et piquez-en le cuissot sur toutes les faces. versez 3 c. à soupe d'huile dans un plat creux.

2. 2

   pelez et hachez l'ail et les échalotes. mettez les dans l'huile. ajoutez 10 baies de genièvre concassées, 3 feuilles de laurier émiettées et 2 brins de thym. mélangez.

3. 3

   hachez finement un bouquet de persil. ajoutez-en la moitié aux aromates précédents, avec les queues. placez le cuissot de sanglier dans le plat et arrosez-le de vin rouge.

4. 4

   laissez mariner au moins 12 h. retournez le cuissot dans la marinade 3 ou 4 fois.

5. 5

   pelez les oignons et les carottes. emincez-les.

6. 6

   etalez les couennes dans une cocotte en fonte. ajoutez par-dessus les carottes et les oignons.

7. 7

   retirez le cuissot de la marinade et posez-le dans la cocotte. filtrez la marinade et versez-la dans la cocotte. ajoutez les clous de girofle écrasés, le reste de persil et le cognac. salez et poivrez. couvrez.

8. 8

   faites cuire au four à 170°c pendant 5 h environ.

9. 9

   sortez le cuissot de la cocotte et découpez-le en tranches épaisses. passez le jus de cuisson.

10. 10

    servez les tranches nappées de jus, avec comme garniture des pâtes fraîches ou une compote de pommes.