boudin de lefgot (spécialité liégeoise)

• 700 g d'oignon
• 10 l d'eau
• 6 feuilles de laurier
• 150 g de sel nitrité
• 2 g de poivre par kg
• 30 g de sucre fin (ou mieux, de canne) par kg
• 1 sachet de sucre vanillé
• de pain d'épices
• 1.5 kg de lard non salé
• 1.5 kg de couenne épaisse
• 1 kg de foie de porc
• 2 kg d'abats
• 500 g de porc et de plats de côtes (ribs)
• 6 poignées de raisin de corinthe blancs

Préparation

1. 1

   enlever les os des plates côtes.

2. 2

   hacher deux fois au hachoir, grille 3,5 mm.

3. 3

   ajouter entre 1 et 2 litres de gelée (jus de cuisson filtré) pour obtenir l'onctuosité.

4. 4

   mettre en boyaux, et ficeler tous les 15 à 20 cm (ne pas torcher les boyaux, préférer la ficelle).

5. 5

   cuisson :

6. 6

   porter selon la quantité réalisée, entre 8 et 12 litres d’eau à 90°c, y plonger les boudins rapidement, et ramener la température à maximum 75°c par de l'eau froide si nécessaire, laisser environ 15 à 20 minutes à 75°c, mais pas plus pour éviter l’éclatement.

7. 7

   gelée autour des boudins : ajouter 100 g de gelée alimentaire + eau de cuisson filtrée. laisser refroidir.

8. 8

   porter à ébullition et maintenir à feu doux pendant 2 heures.